- Las partes más apreciadas en la cocina son el rabo, los estofados y los cortes para la parrilla.
Por: José Luis Rico
La carne resultada de los toros de lidia es comestible, muy apreciada en la gastronomía, sin embargo, no todo el producto se comercializa, afirmó el presidente de la Federación de Tablajeros del Estado de Hidalgo, Jesús Gutiérrez González.
DONACIÓN A ZOOLÓGICOS
Los ganaderos dedicados a la crianza de esos animales, que son la parte central en la fiesta brava, optan por regalar algunas porciones de carne a zoológicos.
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE
Expresó que es un producto muy valorado en la gastronomía por ser una carne magra, baja en grasa y de sabor intenso. Proviene de animales criados en libertad durante años, con una alimentación muy cuidada, lo que les da fortaleza y musculatura.
PROCESO DE MADURACIÓN
Debido al proceso de lidia, la carne tiene un color más oscuro, acumula ácido láctico, por lo que requiere un proceso de maduración.
PARTES MÁS APRECIADAS
Las partes más apreciadas en la cocina son el rabo, los estofados y los cortes para la parrilla.
DESTINO DE LOS RESTOS
Los restos del animal ocasionalmente son regalados a los zoológicos, afirmó Gutiérrez González.
DEFENSA DE LA FIESTA BRAVA
El dirigente de los tablajeros defendió la fiesta brava ya que, dijo, es parte de la tradición y, finalmente, todas las reses son sacrificadas para consumo humano.
